Particularités du stockage du fromage en production
Le stockage du fromage dans un entrepôt, dans un magasin ou en production présente de nombreuses caractéristiques.
Il est extrêmement important que la pièce maintienne le niveau d'humidité et de lumière requis, les conditions de température, etc.
Ces paramètres affectent non seulement la sécurité du produit, mais également son goût et son arôme.
Contenu
Conditions
Dans les installations de production spécialisées dans la transformation du lait, un local séparé est nécessaire pour le stockage des fromages. Ceci est nécessaire pour éviter que l'odeur du fromage ne pénètre dans d'autres produits. Des chambres avec refroidissement par tuyaux ou par air doivent être installées dans la pièce.
Les éléments suivants doivent être installés à l’intérieur :
- thermomètre;
- thermostat;
- supports;
- matériel de réfrigération.
À l’intérieur, il est impératif d’installer des équipements électroniques conçus pour maintenir les niveaux d’humidité et de température. Le produit nécessite des conditions stables.
Les fromages produits sous forme de têtes sont généralement placés en piles. Un support en bois est placé sous la tête inférieure. Entre les têtes il y a des lattes. Cela permet une meilleure circulation de l’air. De plus, les têtes sont souvent placées sur des racks dotés d'étagères grillagées. Dans de telles conditions, la circulation de l'air n'est pas perturbée.
Certains types de fromages doivent être affinés pendant un certain temps. jusqu'à disponibilité ultérieure à la vente. Chaque étape de maturation nécessite son propre niveau d’humidité et de température.Par conséquent, il est extrêmement important que la chambre ait la capacité d’ajuster les niveaux de température et d’humidité.
Température
La température et l'humidité sont essentielles au maintien de la fraîcheur du fromage. Pour les produits finis déjà affinés, la température optimale est de +7°C…+15°C. Dans ce cas, l'humidité de l'air doit être d'au moins 80 %.
Il convient de noter que chaque type de fromage a des exigences différentes en matière de conditions de stockage.
Fromages à pâte dure, y compris peccorino et parmesan, de préférence conservés à une humidité de l'air d'au moins 85-95 %. Dans ce cas, la température moyenne doit être de +5°C…+7°C.
Les jeunes fromages à pâte molle doivent être conservés à une humidité de 80 à 90 %. Dans ce cas, la température recommandée est de 0 °C…+8°C. Fromages marinés, incl. Le suluguni, la mozzarella et le fromage feta doivent être conservés dans un récipient spécial, entièrement recouvert de saumure. La température doit être comprise entre +3°C et +8°C.
Fromages bleus, incl. Le Roquefort, le Camembert, le Gorgonzola, le Dor Blue et le Brie doivent être conservés à une humidité relative de 90 %. Ces fromages sont stockés dans des récipients bien fermés pour éviter la propagation des moisissures aux produits à proximité. Température recommandée +4°C…+8°C.
Les fromages fondus doivent être conservés à une humidité relative de 80%. La température de l'air recommandée est de +4°C.
En savoir plus sur la conservation du parmesan ce article, Suluguni - dans ce, fromage feta - dans ce, fromage bleu - dans ce, fondu sans réfrigérateur - dans ce.
Délais
La durée de conservation du fromage dépend de son type. Ainsi, les fromages à pâte dure ne peuvent pas être conservés plus de 7 à 10 jours après avoir coupé la tête. Cependant, les têtes entières, recouvertes de cire ou d'un autre matériau conçu pour empêcher le produit d'entrer en contact avec l'oxygène, peuvent être conservées jusqu'à six mois. Après découpe, la durée de conservation est de 3 à 5 jours.
Il est recommandé de conserver les jeunes fromages à pâte molle pendant 5 jours maximum.. Les fromages en saumure ont une durée de conservation assez longue, à condition que le produit soit complètement immergé dans la saumure. Ainsi, la durée de conservation du fromage feta est de 75 jours.
Dans ce cas, le suluguni se conserve environ 25 jours, mais s'il était conditionné dans un emballage hermétique, le fromage peut rester frais jusqu'à 45 jours.
Il est recommandé de conserver le fromage bleu pendant 15 jours maximum. La durée de conservation du fromage fondu est de 10 jours. Il est recommandé de conserver les produits pâteux et sucrés pendant 30 jours maximum.
Exigences de transport
Le fromage est un produit périssable et nécessite donc des conditions particulières. Le transport peut être effectué par transport ferroviaire, routier ou fluvial.
Pour la livraison, il est préférable d'utiliser des conteneurs isothermes, où la température sera maintenue à +2 °C...+8 °C pendant tout le trajet.
Avant l'expédition du produit, le véhicule est soigneusement lavé et séché. Les têtes de fromage sont placées à plat dans des boîtes spéciales. Il n'est pas recommandé de placer les têtes bout à bout, car cela augmentera les risques qu'ils se déforment ou se fissurent pendant le transport.
Quels changements pourraient survenir au cours du processus ?
Lors du stockage de fromages nécessitant une longue période d'affinage, après livraison au point de vente, le produit peut affiner en plusieurs jours. Cela aura un effet positif sur le goût et l'arôme.
Tout au long de la période de stockage, un certain nombre de processus biochimiques se produisent dans la pâte à fromage. Si au début ils ont un effet positif sur le goût et l'arôme, ils entraîneront à l'avenir une diminution de la qualité du produit.
En plus, dans des conditions de faible humidité, le fromage perdra rapidement du poids. Dans le même temps, sa dureté augmentera considérablement.
Conclusion
Les particularités de la conservation du fromage dépendent de son type. Le niveau de température et d'humidité requis pour le produit doit être maintenu. Le fromage doit être conservé dans un endroit bien aéré. De plus, il est important de protéger le fromage des autres produits pour éviter qu'il ne soit saturé d'odeurs étrangères.
