Quelles sont les exigences GOST et SanPiN concernant la qualité et la durée de conservation du fromage cottage ?

Le fromage cottage appartient au groupe des produits périssables et nécessite le respect scrupuleux des règles de stockage.

Après la date de péremption, ce produit ne doit plus être consommé. Les modalités exactes de conservation des produits laitiers fermentés sont régies par les normes et règles sanitaires en vigueur.

Nous parlerons de la conservation du fromage cottage selon GOST dans l'article.

Documents actuels

Exigences relatives au produit fini, ainsi que la durée de conservation du fromage cottage réglementé par les documents suivants :

1. GOST 31453-2013 « Fromage cottage. Conditions techniques".
2. San PiN 2.3.2 1324-03 « Exigences d'hygiène relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires. »

Annexe 1 à SanPiN 2.3.2.1324-03 réglemente les dates de péremption des produits périssables :

• fromage cottage, produits à base de caillé – 3 jours ;
• produit laitier fermenté traité thermiquement – ​​5 jours ;
• puddings, ragoûts de fromage cottage - 2 jours ;
• plats de fromage cottage (garnitures, gâteaux au fromage, raviolis paresseux);
• fromage cottage pour enfants - 36 heures.

Conformément à la loi, le fabricant est tenu d'indiquer la durée de conservation du fromage cottage et des produits à base de caillé sur l'emballage.

Ces informations peuvent être incluses sur l'étiquette du produit. comme suit (à la demande du fabricant) :

• nombre de jours/jours, mois, années ;
• date de fabrication (mois et année/mois et année ou jour).

Selon ses caractéristiques organoleptiques, il est Le produit laitier fermenté doit répondre aux conditions suivantes :

1. Le produit naturel n'a ni odeur ni goût étranger, à l'exception du lait fermenté lui-même.
2. La consistance du produit peut être friable, tartinable ou molle ; une inclusion partielle de protéines de lait et une légère libération de lactosérum sont autorisées.
3. Couleur. Nuance blanche et crème uniforme autorisée.

Durée de conservation selon GOST

La durée de conservation du fromage cottage dépend de divers facteurs. Parmi eux figurent la teneur en matières grasses du produit et le type d'emballage. La durée finale pendant laquelle le fromage cottage peut être consommé est fixée par le fabricant.

La durée de conservation peut être prolongée en utilisant des méthodes modernes de transformation des aliments ou des emballages scellés.

Frais

Le fromage cottage frais ne doit pas être conservé sur les étagères du réfrigérateur pendant plus de 72 heures. Après cela, manger le produit est dangereux pour la santé.

Si, après le délai imparti, aucun signe d'altération n'est détecté sur le produit, il peut être utilisé pour préparer des plats chauds :

• des cheesecakes,
• Dumplings,
• des ragoûts ou des pâtisseries.

Conditions de conservation des produits laitiers fermentés au réfrigérateur :

• manque de lumière;
• température de +2°С à +6°С ;
• humidité 35-40%.

Les produits laitiers fermentés doivent être conservés sur les étagères du réfrigérateur séparément des autres produits. Il ne faut pas placer les plats les uns à côté des autres :

• avec des épices ajoutées,
• viandes fumées,
• viande et poisson.

Congelé

Si le fromage cottage n'est pas utilisé dans un avenir proche, il peut et doit être congelé. Un produit conservé selon toutes les règles de congélation ne changera pas de goût lors de la décongélation. Mais cela peut légèrement modifier la consistance.

En fonction de la teneur en matière grasse du produit, Lors de la décongélation, une certaine quantité est libérée sérum.

La durée de conservation du fromage cottage surgelé dépend du type d'emballage, du type de produit et de la température au congélateur.

9%

Ce produit laitier fermenté est fabriqué à partir de lait entier écrémé. Durée de conservation : jusqu'à 30 jours dans un emballage sous vide à des températures de stockage de +2 °C à +4 °C. Dans un récipient en émail ou en verre sous couvercle, le produit se conserve jusqu'à 48 heures et dans un récipient en plastique - 72 heures.

Autres types de produits laitiers fermentés

D'autres variétés de fromage cottage présentent également un certain nombre de caractéristiques :

1. Maison. Le fromage cottage et le fromage cottage fait maison se distinguent par l'absence de conservateurs et ne disposent pas d'un emballage fiable. Par conséquent, la durée de conservation d'un tel produit sur les étagères du réfrigérateur ne dépasse pas 48 heures.
2. À grain. La teneur en matières grasses de ce produit laitier fermenté est faible, il restera donc frais sur les étagères du réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
3. Le fermier a pesé. Ne peut pas être conservé plus de 12 heures. Ces délais limités s'expliquent par le fait qu'il est difficile de connaître les conditions exactes et la date de fabrication du produit. Ce produit est également vendu sans emballage d'usine.
4. Emballé sous vide - jusqu'à 30 jours.
5. Enfants Le fromage cottage peut être conservé jusqu'à 36 heures.
6. Cocottes, crêpes, cheesecakes, tartes au fromage cottage Conservé au réfrigérateur pendant 2 jours maximum.
7. Gâteaux et pâtisseries à base de crème de caillé, ils restent frais environ 18 heures.

À température ambiante, le fromage cottage ne se conserve pas plus de 3 heures.

Conditions

La durée de conservation et la durée de conservation des produits laitiers fermentés dépendent directement des caractéristiques du processus de production. Et comme ces produits se détériorent rapidement, des exigences accrues pour eux :

• processus technologique continu;
• le strict respect des normes sanitaires ;
• conformité du processus de production avec les documents réglementaires et les cartes technologiques ;
• disponibilité d'équipements ajustés et utilisables.

La durée de conservation du fromage cottage dépend d'un certain nombre d'autres facteurs :

1. Température de stockage. Varie de +2°C à +6°C. La température optimale pour la conservation à long terme des produits laitiers fermentés est considérée comme étant de 18 °C. Plus la température est basse, plus le produit restera frais longtemps.
2. Méthode de traitement thermique. Le fromage cottage fabriqué en usine dure le plus longtemps. Pour fabriquer ce produit, des technologies spéciales de traitement thermique sont utilisées. Le produit agricole a la durée de conservation la plus courte.
3. Emballer. Les produits laitiers fermentés emballés sous vide peuvent être conservés jusqu'à 30 jours. Le produit sans emballage se conserve de plusieurs heures à plusieurs jours.
4. Teneur en matières grasses. La fraction massique de graisse dans le fromage cottage peut varier entre 0 et 23 %. La durée de conservation la plus longue concerne 2 à 5 % du produit. Il est fabriqué à partir de lait écrémé. Un produit avec une teneur en matières grasses de 9 % a une durée de conservation légèrement plus longue. Le fromage cottage gras à 18 % ou plus a la durée de conservation la plus courte.
5. Humidité de l'air en stockage. Les produits laitiers fermentés resteront frais plus longtemps à des niveaux d’humidité de l’air de 30 à 45 %.

Caractéristiques de la conservation du fromage cottage dans différents emballages :

Si le fromage cottage est emballé dans des sacs en plastique, ils ne doivent être envoyés sur l'étagère du réfrigérateur que sans attaches. Dans un sac attaché, le produit est plus susceptible de « s'étouffer » et de se gâter dans les 6 à 17 heures.

Température

La température de stockage affecte également la durée de conservation finale des produits laitiers fermentés :

1. Température ambiante. À des températures de + 18°C ​​​​​​à +25°C, le fromage cottage ne se conserve pas plus de 4 à 6 heures.

   Sinon, des micro-organismes commenceront à se développer dans le produit et la durée de conservation sera raccourcie.

   Vous devez sortir une certaine partie du produit du réfrigérateur. Après quoi, il doit être transféré dans un récipient séparé et consommé immédiatement.

2. Au réfrigérateur. Sur les étagères du réfrigérateur, le fromage cottage se conserve à une température de +2°C à +4°C. Il est recommandé de placer le produit laitier fermenté sur l'étagère supérieure, plus près de la paroi arrière de la chambre. Dans quelles conditions le produit peut-il être conservé de 1 à 5 jours, selon la teneur en matière grasse du produit ?
3. Au congélateur. Dans un congélateur domestique, le fromage cottage peut être conservé à des températures allant de -18°C à -35°C. Dans de telles conditions, le produit restera frais jusqu'à 60 jours. Le produit peut être conservé sur les étagères du congélateur à des températures de 0°C à -15°C pendant 7 à 14 jours.

En stock

Dans les établissements de restauration ainsi que dans les entrepôts, le fromage cottage est conservé dans des réfrigérateurs spéciaux. Ils devraient avoir des étagères séparées dédiées au stockage des produits laitiers.

Moment optimal stockage du caillé :

• à partir du moment de l'achèvement du processus technologique - 36 heures, dont pas plus de 18 heures en entreprise ;
• produit thermisé - jusqu'à 14 jours ;
• produits à faible teneur en matières grasses et stabilisants - jusqu'à 7 jours.

Lorsque les valeurs du thermomètre sont comprises entre 0°C et +1°C, le produit laitier fermenté est conservé jusqu'à 10 jours.

Conclusion

La durée de conservation du fromage cottage dépend de :

• teneur en matières grasses du produit,
• température et humidité de stockage,
• l'emballage du produit.

Les caractéristiques de la production et du stockage des produits laitiers fermentés sont réglementées par GOST et SanPiN. Manger des aliments périmés est dangereux pour la santé.