Comment préparer sa propre saumure pour une conservation longue durée du fromage ?

L'utilisation de diverses technologies pour la fabrication du fromage nous permet de donner à chaque variété un goût et un arôme uniques.

Pour les variétés dites en saumure, des saumures spéciales sont utilisées pour obtenir certaines qualités gustatives du fromage et prolonger sa durée de conservation.

Pourquoi est-ce nécessaire ?

Lors de la production de variétés molles, les fromagers utilisent des solutions spéciales - les saumures. Leur deuxième nom est saumure. L'immersion du fromage dans la saumure est prévue par les particularités de la technologie, afin que le produit mûrisse et acquière la structure, la consistance et le goût appropriés à une variété particulière.

Une composition spéciale de saumure est préparée pour différentes variétés avec une certaine concentration de sel et d'autres ingrédients. Si la concentration en sel est insuffisante, la protéine du lait passe à l'état liquide et le fromage se couvre de mucus, perd son goût et se détériore rapidement.

Comment stocker ?

La conservation du fromage en saumure préserve non seulement la douceur originale du produit et sa jutosité, mais empêche également la propagation de la microflore pathogène. Autrement dit, cela prolonge considérablement la durée de conservation du fromage à pâte molle, en préservant le goût et l'arôme du produit.

La durée de conservation des produits dépend également de la concentration en sel du liquide.Ce chiffre varie respectivement de 10 à 18 % pour une variété particulière.

La conservation du fromage à pâte molle nécessite certaines conditions. Il est donc recommandé :

1. Lors de l'achat d'un produit fini, choisissez-en un qui est déjà placé dans une solution spéciale.
2. Pour une conservation plus longue des produits finis en saumure, il est préférable de les placer au réfrigérateur à une température constante ne dépassant pas 6°C.
3. Si le fromage a été acheté sans saumure, il est conseillé de préparer vous-même une solution spéciale et de plonger le produit dans de la saumure maison.
4. La saumure doit recouvrir complètement le fromage. Cela le protégera du dessèchement, des changements de structure, de couleur et de goût.
5. Le conteneur de stockage doit être bien fermé. Les meilleurs récipients pour le stockage sont les plats en verre, en céramique ou en émail.
6. Il est nécessaire de respecter la durée de conservation du produit. Si l'emballage d'usine étanche est ouvert, il ne peut être consommé sans saumure que pendant une journée.
7. Pour un stockage à long terme, la concentration de saumure doit être d'au moins 18 %. Si avant de manger, il semble que le fromage est très salé, vous pouvez le faire tremper dans de l'eau froide.

Une solution spéciale conserve longtemps toutes les qualités des produits mous. Même à température ambiante, sa durée de conservation sera supérieure à 5 jours. Température optimale du réfrigérateur, cette période passe de 2 semaines à plusieurs mois, en fonction de la saturation de la saumure.

Comment le faire à la maison ?

Pour ceux qui fabriquent du fromage ou achètent le produit fini en grande quantité, il sera utile d'apprendre à préparer soi-même la saumure. Vous trouverez ci-dessous des recettes de saumure de différentes concentrations.

La fabrication du fromage utilise deux principaux types de solution de fromage à pâte molle. Ce:

1. Saturé solution. Utilisé pour le salage rapide de fromages très salés, ainsi que pour le stockage à long terme du produit.
2. Insaturé eau salée. Convient pour faire du fromage au goût salé délicat. Convient pour conserver de nombreux fromages à pâte molle.

Le rapa, préparé selon l'une des options mentionnées, est un conservateur pour le fromage. Dans cet environnement optimal, composé d'eau, de sel et de composants auxiliaires, le produit mûrit progressivement et acquiert la consistance et le goût caractéristiques d'une variété particulière.

La vidéo vous montrera comment préparer de la saumure pour conserver le fromage :

Recette riche

La qualité du fromage dépend en grande partie d'une saumure correctement préparée. Par conséquent, il est nécessaire de respecter strictement le rapport des composants et la séquence d'actions.

Ingrédients pour 1 litre de liquide :

• eau – 1000 ml;
• sel – 250 g;
• 9 pour cent de vinaigre de table - 10 ml;
• chlorure de calcium (30%) – 4 ml.

Préparation:

1. Faites bouillir la quantité d'eau requise.
2. Ajoutez du sel. Vous pouvez utiliser du non iodé ou marin.
3. Bien mélanger jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. La présence d'un petit sédiment indique une concentration élevée de la composition.
4. Refroidir la composition à une température de 10-15°C.
5. Ajoutez du vinaigre pour rétablir l'équilibre des ions liquides.
6. Administrer du chlorure de calcium pour réduire l’échange d’ions.
7. Plongez le fromage dans la saumure obtenue.

Le produit ne doit pas être conservé très longtemps dans une solution saturée. Dès que les produits sont mûrs, il est recommandé de les transférer pour un stockage ultérieur dans une solution moins concentrée.

Insaturé

Une saumure insaturée ne diffère d'une saumure concentrée que par le rapport des ingrédients.La technologie de cuisson est pratiquement la même.

Ingrédients:

• eau – 1 litre;
• sel – 200 g;
• 7 pour cent de vinaigre – 5 ml;
• 30% de chlorure de calcium – 4 ml.

Algorithme d'actions :

1. Dissoudre le sel dans l'eau bouillie.
2. Ajouter le vinaigre et le chlorure de calcium.
3. Mélangez soigneusement la composition.
4. Laisser refroidir à température ambiante.
5. Faire tremper le fromage dans la saumure.

Option alternative

Alternativement, vous pouvez utiliser une recette sans vinaigre. Il peut être remplacé par du sucre.

Ce dont vous aurez besoin pour la préparation :

• eau – 1500 ml;
• sel – 200 g;
• sucre – 100 g.

Étapes de travail :

1. Porter l'eau à ébullition.
2. Ajoutez du sel et du sucre.
3. Bien mélanger.
4. Refroidir à 20°C.
5. Remplissez le récipient de saumure avec du fromage.

Toutes les recettes contiennent des quantités approximatives d'ingrédients. Pour les gros volumes de production, les taux de composants utilisés doivent être augmentés ou diminués en conséquence.

Quels fromages sont conservés en saumure ?

La réponse se suggère. Bien sûr, ce sont tous des variétés marinées, c'est-à-dire molles. Sans saumure et après ouverture de l’emballage scellé en usine, ils se détériorent très rapidement. Leur durée de conservation varie de 1 à 3 jours. Sans saumure, ils se dessèchent ou se couvrent de mucus et deviennent rapidement impropres à la consommation.

Il s'agit notamment des variétés suivantes :

• feta,
• Tchéchila,
• Suluguni,
• feta,
• Géorgien,
• Daghestan.

Conclusion

La fabrication de fromages à partir de variétés en saumure et leur stockage sont impossibles sans l'utilisation de saumure.Il est donc si important de connaître et d'observer toutes les subtilités du processus technologique, y compris le vieillissement du fromage en saumure, qui garantit la richesse du produit, ses caractéristiques gustatives et aromatiques.

Le choix de la bonne recette dépend du type de fromage. et le but de son utilisation - pour la maturation ou le stockage.