Vue d'ensemble des chambres d'affinage et de conservation du fromage

Pour acquérir le goût, l'arôme et la consistance uniques caractéristiques d'une variété particulière, le fromage a besoin de temps pour mûrir.

La durée peut varier de quelques jours à plusieurs années. L'une des tâches importantes est d'assurer les conditions de stockage nécessaires : température, humidité, ventilation, propreté.

Tout cela peut être fait dans une chambre climatique spéciale pour conserver le fromage. Plus d’informations sur ces appareils ci-dessous.

Ce que c'est?

Une chambre d'affinage et de conservation du fromage est une installation particulière dans laquelle sont créées les conditions nécessaires au développement d'une certaine variété.

Il s'agit essentiellement d'étagères pour têtes et équipements complémentaires sous forme de :

• unité de réfrigération;
• humidificateur;
• régulateurs de température et de vitesse de ventilateur ;
• Panneau de contrôle.

Les caméras peuvent être de différentes tailles, configurations et prix. Ils sont fabriqués à la fois à des fins industrielles et pour la production domestique.

Cependant, les experts estiment que cette tâche est assez difficile, surtout pour les personnes inexpérimentées, et que les économies réalisées sont plutôt douteuses.

Une caméra compétente fournira :

• maturation uniforme;
• formation de la bonne croûte;
• contrôle de la déshydratation;
• réduction de la consommation d'énergie;
• hygiène confortable;
• améliorer la qualité de la production.

De plus, le processus de maturation ne se déroule pas tout seul.Il doit être surveillé régulièrement : tant le fonctionnement de l'équipement que l'état du produit.

Dans quelles conditions le produit doit-il mûrir ?

Le respect de plusieurs facteurs garantit un bon affinage des fromages. À savoir:

1. Température. Pour les variétés dures et semi-dures, les indicateurs doivent être maintenus dans la région de +12 à +15 degrés, pour les variétés molles - +10 à +13. Des températures plus basses rendront le fromage aigre et même amer. Des degrés élevés entraînent la formation de moisissures et le dépôt du produit.
2. Humidité. Les variétés dures et mi-dures nécessitent de 70 à 90 %, les tendres plus de 90 %. Il existe des variétés qui nécessitent au début une humidité élevée, mais il faut ensuite la réduire.
3. Ventilation. La circulation de l'air doit être uniforme sur toute la surface de la chambre. Les variétés dures et semi-dures nécessitent un échange d'air accru, les variétés molles se sentiront à l'aise avec une ventilation modérée. Les flux d'air à grande vitesse peuvent conduire à la formation de moisissures, tandis que les flux d'air à faible vitesse peuvent au contraire conduire à la déshydratation du produit.
4. Hygiène. Les fromages « aiment » la propreté. Il est important de protéger le fromage de la poussière, de la saleté et des bactéries étrangères. A cet effet, une lampe ultraviolette est installée dans la chambre. Il est également important de protéger l’installation des rongeurs.
5. Durée. Certaines variétés mûrissent longtemps, il doit donc être possible de fournir au produit les conditions requises pendant toute la période. Il s'agit avant tout d'un approvisionnement ininterrompu en électricité, du fonctionnement des systèmes d'approvisionnement en eau et d'assainissement, ainsi que d'un service de haute qualité assuré par des sociétés de services.

Comment choisir son matériel de réfrigération ?

Le choix de l'enceinte climatique dépend avant tout de vos besoins.Il s'agit de la taille de la production et des capacités financières.

Il est également important de considérer les éléments suivants les critères de sélection:

• la capacité de créer et de maintenir le régime de température requis ;
• la capacité de l'équipement à fonctionner simultanément en modes chauffage et refroidissement ;
• maintenir le niveau d'humidité requis;
• résistance des matériaux des chambres à l'oxydation et à la destruction ;
• fonctionnement de la caméra en mode automatique ;
• la présence de capteurs affichant les paramètres nécessaires ;
• isolement;
• prix raisonnable.

Les meilleurs modèles d'armoires

La notation proposée des modèles de caméras contient 5 positions et est basée sur le prix et la capacité : du minimum au maximum. Tous les produits sont fabriqués en Russie.

Spazion 150 litres

Taille 600*615*950mm. Température réglable de +3 à +35 degrés. L'humidité est fournie jusqu'à 90%.

Le forfait comprend :

• capteur de température et d'humidité,
• ventilateur,
• humidificateur,
• 3 étagères,
• rétroéclairage.

Il est possible d'activer le mode « réfrigérateur ordinaire ». Moyennant un supplément, il est possible de connecter des options supplémentaires et d'installer des étagères. Prix ​​57 000 roubles.

Spazion 250 l

Taille 600*615*1300mm. La consommation d'électricité par jour est de 1,2 kW. La plage de température varie de +3 à +35 degrés. L'humidité est réglable jusqu'à 90%.

Le cabinet comprend :

• contrôleur de température et d'humidité intégré ;
• humidificateur à ultrasons principal et supplémentaire ;
• ventilateur;
• étagères au nombre de 5 pièces, une extension est possible;
• éclairage intérieur.

Des fonctionnalités supplémentaires peuvent être installées moyennant des frais supplémentaires. Prix ​​65 000 roubles.

À 390 l

Taille 610*560*1975 mm. La consommation d'électricité par jour est de 3,6 kW. La plage de température varie de +1 à +12 degrés.

Le forfait est standard et comprend :

• humidificateur,
• système de ventilation,
• contrôleur d'humidité et de température.

Prix ​​135 000 roubles.

Polus Carboma PRO M700GN-1-G-MHC 9005 pour 600 l

Taille 755*825*1990 mm. La consommation d'énergie par jour est de 8 kW. Plage de température de +1 à +12 degrés. Humidité réglable de 45 à 90%. Matériau du boîtier : acier.

Le forfait comprend :

• capteur d'humidité et de température,
• ventilation,
• Lampe UV,
• rétroéclairage,
• 4 étagères.

Prix ​​150 000 roubles.

Fromage Polair CS 107 700 l

Taille 697*1005*1960mm. La consommation d'électricité par jour ne dépasse pas 8 kW. Plage de température de -2 à +30 degrés. L'humidité est réglée de 60 à 95%.

Le forfait comprend :

• humidificateur,
• système de ventilation,
• Lampe UV,
• capteurs nécessaires,
• rétroéclairage

L'armoire doit être raccordée à l'alimentation en eau et à l'assainissement. L'installation est capable de fonctionner à des températures ambiantes allant jusqu'à +40 degrés. Prix ​​240 000 roubles.

Conclusion

L’affinage est une étape importante dans la fabrication du fromage. C'est ce qui donne au produit son goût, son arôme et sa consistance uniques. La période de maturation dépend de la variété. Les fromages nécessitent certaines conditions : température, humidité, ventilation.

Les paramètres sont pris en charge dans une installation spéciale : la caméra. En fonction de l'échelle de production équipements utilisés depuis les mini-armoires jusqu'aux grandes installations.