Avis aux fromagers : comment conserver les entrées de fromage ?
Le starter de fromage est une combinaison de cultures bactériennes. Pour chaque type de fromage, un mélange individuel est utilisé, responsable du goût, de l'arôme, de la structure et de la période d'affinage.
Pour que vos attentes en matière de fromage soient satisfaites, il faut savoir bien conserver le levain ainsi que la présure. Nous en parlerons plus loin dans l'article.
Contenu
Durée de conservation
Les cultures bactériennes pour le fromage sont produites dans des sacs scellés. Le fabricant indique sur le contenant la date de production et la date à laquelle le produit doit être utilisé, ainsi que les conditions de stockage.
La durée peut dépendre des paramètres suivants :
- fabricant spécifique ;
- matières premières utilisées;
- technologies de cuisson;
- emballage.
Bien entendu, des facteurs connexes ont également un impact.
Le tableau présente trois fabricants russes populaires :
| Nom | Température de stockage | Durée de conservation |
| Caprine | +2 à +6 | 12 mois |
| -12 à -18 | 18 mois | |
| Ecocom | Jusqu'à +25 | 12 mois |
| Lactoferm ECO | De 0 à +6 | 12 mois |
| -10 à -18 | 24mois |
Dans un colis fermé
Durée de conservation du levain sous emballage ça dépend de la température :
- de 0 à +5 degrés 12 mois ;
- de +5 à +25 degrés 8 mois ;
- de 0 à -18 degrés 24 mois.
Les bactéries mésophiles pour le fromage sont conservées à une température ne dépassant pas +6 degrés.
Après la date de péremption, le produit peut toujours être utilisé, cependant, sa consommation augmente.Un transport jusqu'à 14 jours est possible sans respecter les conditions de température.
À l'air libre
Les levains sont vendus dans des contenants scellés. Une fois le colis ouvert, le contenu doit être manipulé avec précaution. Un emballage ouvert doit être hermétiquement fermé ou versé dans un bocal en verre et conservé au congélateur.
Conditions et règles de la présure
La présure peut être d'origine animale, végétale ou microbienne. Le produit est vendu sous forme de liquide, de poudre sèche ou de comprimés. Utilisé dans la fabrication de tout type de fromage.
Sec
La présure sous forme de poudre est produite en pots en plastique de 10, 50, 500 grammes et 1 kg. Il est recommandé de conserver le produit jusqu'à 24 mois à des températures de 0 à +6 degrés.
Certains types doivent être conservés au congélateur. Toutes les informations nécessaires sont indiquées par le fabricant sur l'emballage.
Liquide
La solution est réalisée en différents volumes : de 30 ml à 5 litres. La durée de conservation peut aller jusqu'à 24 mois.
Certains fabricants fabriquent des produits avec une durée de conservation illimitée.
Conservez l'enzyme doit être à une température ne dépassant pas +10 degrés dans un endroit sombre. Humidité relative ne dépassant pas 75 %. Le transport est autorisé à température ambiante.
Peut-on le congeler ?
Si un emballage fermé contenant des cultures bactériennes peut être conservé à la fois dans le compartiment ordinaire du réfrigérateur et au congélateur, l'emballage ouvert doit alors être conservé au congélateur.
Conclusion
L'un des principaux composants de la fabrication du fromage est le levain et la présure. Ils ont une durée de conservation assez longue et sont presque faciles à stocker. La principale exigence est la température, qui peut varier de +25 à -18.
Les emballages ouverts nécessitent des contenants scellés et des températures plus basses. Le levain et l'enzyme peuvent être utilisés après la date de péremption.
