Nous nous concentrons sur GOST et SanPiN : quelle est la durée de conservation du poisson réfrigéré ?

Réfrigérer le poisson permet de prolonger sa durée de conservation. Mais le produit reste périssable.

Pour préserver la qualité nutritionnelle lors de la conservation du poisson, il est nécessaire de respecter les règles et de respecter strictement la technologie.

Quelle est la durée de conservation du poisson réfrigéré, dans quelles conditions le produit doit-il être conservé, nous vous le dirons plus loin.

Ce que c'est?

Pendant les premières heures qui suivent la capture ou pendant que le poisson reste vivant, il est considéré comme frais. Après cela, le processus de décomposition commence dans les tissus. Pour ralentir la détérioration, le produit doit être réfrigéré.

Préparé industriellement, il doit répondre à des caractéristiques organoleptiques. Dans les entreprises de l'industrie alimentaire Pendant le refroidissement, tous les paramètres principaux sont contrôlés :

1. Apparence.
2. Méthode de coupe.
3. Cohérence.
4. Odeur.

Les paramètres répertoriés diffèrent selon le type de produit à base de poisson. Il n'y a pas de division variétale lors du refroidissement. Le poisson non coupé et coupé peut être refroidi.

Dans quelles conditions est-il stocké, selon les documents réglementaires ?

Le stockage du poisson réfrigéré préparé industriellement est effectué conformément aux documents fondamentaux.Parmi eux figurent GOST 814-96 et SanPiN 2.3.4.050-96.

Ils définissent les règles de traitement et réglementent les modalités de stockage. Les produits réfrigérés sont stockés dans des chambres spéciales. La température doit être maintenue entre 0 et -2°C.

La méthode de refroidissement des produits est l'un des domaines prometteurs de l'industrie de la pêche. Avec cette méthode, la quantité maximale possible de nutriments et de goût est préservée.

Le refroidissement du poisson peut ralentir considérablement le processus de décomposition, mais ne peut pas l'arrêter complètement.

Qu’est-ce qui détermine la durée de conservation ?

Le poisson frais peut être conservé jusqu'à 72 heures. Réfrigéré - plus. Durée de son couchage sans perte de qualité dépend des facteurs suivants :

• taille de la carcasse ;
• saisonnalité;
• conditions de stockage.

Les conditions de stockage et une bonne préparation sont également très importantes. Les carcasses elles-mêmes doivent être fraîches avant d'être refroidies. Pendant le transport et la distribution, le poisson réfrigéré doit être conservé sur la glace. Un traitement supplémentaire utilisant des composés spéciaux peut prolonger la durée de stockage.

Laps de temps

Dans les espaces de vente des magasins de poisson réfrigéré, la température est maintenue autour de 2-4°C. Le local dans lequel sont stockés les produits périssables doit disposer d'une ventilation bien organisée.

La température doit être surveillée à tout moment – au moins 2 fois par jour, humidité – au moins une fois par semaine.

La meilleure option est de cuisiner et de manger immédiatement le poisson réfrigéré acheté. Mais il existe des situations où le produit doit encore être conservé.La meilleure option est d’utiliser un réfrigérateur pour cela.

Au réfrigérateur

Il est difficile de garantir que la température dans le compartiment réfrigérateur ne dépasse pas 0 °C. En règle générale, ce chiffre y est plus élevé, et est d'environ +5 ou +6°C.

Mais sur certains appareils il y a un compartiment séparé avec une température de 0°C, vous pouvez également l'utiliser. Un refroidissement supplémentaire peut être obtenu en installant un bac à glace.

Une autre difficulté réside dans le fait que la glace va inévitablement commencer à fondre et que les poissons risquent de se retrouver dans l'eau. Cela ne peut pas être autorisé. Une fois dans l’eau, le produit se détériorera rapidement.

Pour le refroidissement, il est conseillé d'utiliser de la glace grossièrement pilée - de l'eau gelée. Vous pouvez également utiliser de la glace artificielle, mais seulement si elle est de qualité alimentaire et sans danger pour la santé.

Une fois les conditions optimales atteintes au réfrigérateur, il n’est pas recommandé de conserver le poisson réfrigéré plus de 3 jours. Si vous devez prolonger davantage la durée de conservation des carcasses, alors le poisson ne doit pas seulement être placé sur la glace, mais entièrement immergé dedans. Ce traitement permettra de conserver le produit pendant 10 à 12 jours si les carcasses sont découpées. Les entiers dureront moins - pas plus d'une semaine.

Au congélateur

Le congélateur peut prolonger considérablement la durée de conservation du poisson. Avant un tel traitement, les carcasses doivent être triées et triées. Placez le poisson séparément, par lots. Les durées de conservation supplémentaires dépendent du choix de la température et du type de congélation :

Si la température est supérieure à -15°C, la durée de stockage est réduite à 6 mois, et variétés grasses – seulement jusqu’à 90 jours. Le poisson déjà décongelé ne doit pas être recongelé. Le poisson congelé n'est plus considéré comme réfrigéré.

À température ambiante

Sans être au réfrigérateur, le produit commence à chauffer très rapidement. Lorsque sa température dépasse 0°C, il cesse d'être considéré comme réfrigéré.

Dans ce cas, il est nécessaire de cuire le poisson presque immédiatement, au maximum en quelques heures.

En été, le processus de décongélation est encore plus rapide. Dans ce cas, le poisson doit être recouvert d’une gaze ou d’un tissu en coton pour le protéger des invasions d’insectes.

Hors saison, vous pouvez prolonger la durée de conservation du produit sur la véranda ou le balcon. La température de l'air ne doit pas être supérieure à +5°C et le produit ne doit pas être exposé au soleil.

Plus la température de l'air à l'endroit où se trouve le poisson réfrigéré est élevée, plus il se gâtera rapidement.

Emballé sous vide

L'emballage sous vide vous permet de prolonger la durée de conservation en raison du fait qu'à l'intérieur de l'emballage, il n'y a aucune condition pour le développement de micro-organismes pathogènes. Avec un traitement approprié et une fermeture de haute qualité, le poisson peut être conservé dans un tel sac pendant 4 semaines.

Règles

Les règles de conservation du poisson commencent par la préparation au stockage. L'algorithme de traitement comprend un certain nombre d'étapes, notamment le nettoyage et l'élimination des branchies et des nageoires. Assurez-vous de rincer les carcasses sous l'eau courante et de les sécher avec des serviettes.

Grand individu

Il est conseillé de retirer les abats des gros poissons.. Cela est dû au fait que ce sont eux qui déclenchent le plus souvent le processus de détérioration.

S'il y a du lait ou du caviar, ils doivent être séparés.Les entrailles inutiles sont jetées. Le lait et le caviar peuvent être salés et utilisés comme plat séparé. Il est conseillé de séparer les grosses carcasses les unes des autres.

Petit

Il n'est pas recommandé d'éviscérer les petits poissons. Les carcasses entières préservent leur jutosité et ont meilleur goût. Lors du stockage, il est conseillé de répartir les petits poissons en couche fine afin qu'ils refroidissent uniformément.

Signes de dommages

S'il est stocké trop longtemps (plus longtemps que ne le prévoient les règles) ou si les conditions de stockage et/ou d'approvisionnement ne sont pas respectées, le poisson peut commencer à se détériorer.

Les signes suivants peuvent l'indiquer :

• branchies foncées (doivent être légèrement rosées);
• perturbation des odeurs;
• yeux troubles;
• pulpe feuilletée et désintégrante;
• présence de parasites;
• ventre gonflé;
• odeur désagréable et inhabituelle;
• collant.

Il convient également de garder à l'esprit que pour tout poisson réfrigéré (à l'exception de l'esturgeon), une légère odeur aigre des branchies est considérée comme normale.

Comment vérifier la fraîcheur d'un produit réfrigéré peut être trouvé dans la vidéo :

Conclusion

La conservation du poisson réfrigéré, comme de tout produit périssable, doit être effectuée dans le respect des règles. Si toutes les conditions sont remplies, le produit ne perdra pas ses caractéristiques et son goût. lors de la préparation des plats.

Sinon, si vous ignorez les règles d'entretien et de traitement, il y aura un risque d'empoisonnement et de graves conséquences désagréables pour l'organisme.