Quelles méthodes de congélation du poisson existent et quelles sont leurs caractéristiques ?

Le stockage à long terme des produits d'origine naturelle est souvent compliqué par l'activité de micro-organismes et de bactéries qui infectent la viande de la créature et la rendent inutilisable.

Il en va de même pour les poissons pêchés loin des côtes et des zones peuplées.

Cela peut prendre plusieurs semaines pour que des fruits de mer savoureux et de haute qualité arrivent sur la table, ce qui n'est pas possible dans des conditions normales. La solution à ce problème est de bien congeler le poisson.

Nous parlerons ci-dessous des méthodes populaires de congélation du poisson.

Pourquoi avez-vous besoin de congélation ?

La congélation est considérée comme l’une des méthodes de conservation des aliments les plus efficaces.

Fait correctement la procédure permet de préserver les caractéristiques nutritionnelles et gustatives pêcher pendant une période prolongée.

La congélation est également utilisée comme mesure préparatoire avant d'éliminer l'humidité du produit par des méthodes mécaniques ou thermiques.

Types

Examinons les méthodes existantes pour congeler différents types de poissons.

Marin

Il n’est pas rare qu’un bateau de pêche s’éloigne du rivage pendant une longue période. Il est souvent nécessaire de préserver l’aspect commercialisable du poisson capturé au début. Dans de telles circonstances, la congélation marine est utilisée, qui s'effectue directement sur le navire.

Pour conserver les fruits de mer, vous devrez installer des congélateurs puissants sur le navire. La rapidité de congélation permet de conserver pleinement la texture de la viande, son goût et ses propriétés nutritionnelles.

Côtier

Dans ce cas, la procédure est mise en œuvre en usine. Par conséquent, les pêcheurs devront livrer les fruits de mer au port, après quoi les prises seront transportées jusqu'à l'usine.

Méthodes

Quelles sont les façons de congeler le poisson ?

Naturel

La congélation naturelle est considérée comme obsolète et n’a pratiquement aucune valeur pratique. Et pourtant, dans de rares cas, cette méthode est utilisée dans certaines zones où des gelées stables persistent longtemps.

L'essence de la méthode naturelle est une simple séquence d'actions :

1. Une zone ouverte est généralement sélectionnée et dégagée directement à côté du site de pêche.
2. La neige dans cette zone est remplie d'eau pour créer une surface de glace lisse.
3. Après la capture, le poisson est immédiatement placé sur la plate-forme en une seule couche et laissé pendant plusieurs heures pour geler complètement.

À des températures ambiantes allant jusqu'à -15 degrés, les fruits de mer gèlent rapidement, tout en conservant leur présentation et leur goût.

Quels sont les signes de congélation naturelle chez le poisson ? Poissons congelés naturellement à des températures inférieures à -10 degrés, présente les caractéristiques suivantes :

• nageoires - étalées;
• yeux – exorbités ;
• une croûte de glace à la surface ;
• Il y a de légères traînées de sang situées près de l'espace entre les branchies.

Artificiel

La congélation artificielle des fruits de mer est réalisée dans des chambres et des structures spéciales utilisant un réfrigérant, dans lesquelles la température n'est pas réglée à plus de -23 degrés. Le poisson est placé en couche uniforme sur des étagères spéciales en fer galvanisé.

Les congélateurs peuvent contenir de grandes quantités de fruits de mer, mais Le processus de congélation lui-même est assez lent – ​​cela peut prendre jusqu'à 5 jours. Dans le même temps, la qualité est affectée négativement par les changements brusques de température qui surviennent en raison de la nécessité de charger un nouveau lot et de retirer le produit fini.

Il existe de nombreuses variétés de structures de congélation pour la congélation artificielle dans lesquelles le poisson peut être placé : suspendues à des crochets, sur des chariots de chargement, etc.

Air intense

Pour augmenter l'efficacité de la congélation artificielle, des installations spéciales sont utilisées.

Ils utilisent de l'air froid comme liquide de refroidissement, circulant à une vitesse de 5 à 7 mètres par seconde.. Ces dispositifs sont installés sur la plupart des bateaux de pêche.

Le produit est placé sur des plateaux métalliques avec des couvercles qui sont placés entre deux surfaces où circule le réfrigérant. Grâce à cette méthode, plus de 90 % des fruits de mer sont congelés en Fédération de Russie.

Traitement des produits avec des chambres à carrelage

Ces chambres sont des congélateurs dotés de dalles plates horizontales/verticales à travers lesquelles circule le réfrigérant.

Le principe de fonctionnement des appareils repose sur l'échange thermique le plus intense lorsque le poisson entre en contact avec la surface de refroidissement. Ces caméras sont assez compactes et efficaces. – en 3 à 4 heures, ils peuvent congeler jusqu'à 1 200 kilogrammes de captures.

Saumures froides

Lors de la congélation en saumure, des solutions spéciales de sel de table sont utilisées, dont la concentration varie entre 18 et 22 % et la température entre -16 et -20 degrés.

Réfrigérants bouillants

Le principe de l'utilisation de réfrigérants bouillants pour la congélation basé sur la pulvérisation d'azote liquide dans des installations spéciales. Amener le produit à l'état souhaité se produit rapidement, la qualité est très élevée, mais le coût de cette méthode est excessif, elle est donc utilisée dans des cas exceptionnels.

Choc

L’essence de la congélation rapide n’est pas tant l’utilisation de températures plus basses, mais plutôt une augmentation significative de la vitesse de refroidissement.

Le principe est :

1. Le poisson est refroidi dans des chambres avec un changement progressif de température de +20 à 0 degrés.
2. La première étape de congélation est effectuée. En 20 minutes, la température passe de 0 à -5. La congélation standard à ce stade prend 100 minutes.
3. Le gel se produit - la température descend à -18 degrés.
4. La dernière étape est la congélation par choc. La température descend à -30 degrés en 40 minutes. Avec la technologie standard, vous devrez attendre 2,5 heures, alors que la température minimale est de -24 degrés.

Lors de la congélation rapide, la cristallisation des fractions du produit est moins intense, ce qui a un effet positif sur sa qualité.

Vitrage

L'essence du glaçage des fruits de mer est de former une coquille de glace d'une épaisseur maximale de 4 millimètres à la surface.

Ainsi:

• la capture est protégée de l'influence de facteurs environnementaux négatifs ;
• l'oxydation de la couche graisseuse est évitée ;
• Le séchage du poisson est évité.

Le glaçage est formé en plaçant les fruits de mer dans de l'eau douce à une température de 1 à 2 degrés.

Comment bien congeler des aliments frais à la maison ?

Pour obtenir la plus grande efficacité dans la congélation du poisson à la maison, vous devez procéder comme suit :

1. Videz et nettoyez le poisson. Dans le même temps, il est important de ne pas baisser l'eau, car lors du dégivrage ultérieur, le produit s'effondrera. Pour nettoyer, la surface peut être essuyée avec un chiffon humide.
2. Graisser avec de l'huile végétale.
3. Enveloppez chaque poisson dans du film alimentaire ou du papier d'aluminium.
4. Placer au congélateur.

Si le poisson est trop gros, vous pouvez le couper en morceaux.

Vidéo sur le sujet de l'article

Cette vidéo vous expliquera comment congeler du poisson :

Conclusion

Ainsi, une congélation bien réalisée permet de préserver les caractéristiques gustatives et qualitatives du poisson. Il existe de nombreuses méthodes différentes dans ce domaine.

Cependant, les méthodes les plus utilisées sont :

• congélation artificielle standard,
• air intense,
• en utilisant des chambres à tuiles et des chocs.

La méthode naturelle a perdu de son efficacité, l'utilisation de réfrigérants bouillants n'est pas économiquement réalisable et les saumures froides salent le poisson.