Façons de conserver correctement le poisson fumé à la maison
Grâce au fumage (à chaud ou à froid), le poisson devient aromatique et tendre et sa durée de conservation est prolongée.
Mais seulement si les conditions de détention correspondent à la norme. Le type d'emballage, la méthode de fumage et d'autres facteurs doivent être pris en compte.
Nous vous expliquerons plus loin comment conserver le poisson fumé, où et pendant combien de temps, à quelle température.
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Conditions générales de stockage
Les règles de conservation du poisson fumé sont réglementées par SanPiN, en tenant compte de la technique de fumage et de la méthode de découpe. Les carcasses non coupées, sans tête et éviscérées, emballées séparément dans un film, peuvent reposer jusqu'à 40 jours à des températures allant de 0 °C à -2 °C.
Morceaux de filet sous vide – jusqu'à 3 mois à des températures négatives (de -4 à -8) etc. Les conditions correctes de transformation, de transport du produit et de son stockage ultérieur peuvent allonger les délais.
Le poisson fumé à froid se conserve plus longtemps que le poisson fumé à chaud.
| Indice | Méthode de fumage | |
| Froid | Chaud | |
| Humidité, % | De 85 à 90 | 90 |
| Température, ?С | De 0 à -5 | -2 à +2 |
| Ventilation | Une ventilation périodique est nécessaire. Exception – emballage sous vide | |
La graisse contenue dans le poisson peut commencer à s'oxyder très rapidement, entraînant sa détérioration. Pour éviter que cela ne se produise, le produit doit être protégé de l'exposition à la lumière.
Quel est le meilleur endroit pour le garder à la maison ?
Pour conserver le poisson fumé Le balcon, le réfrigérateur, le congélateur et d'autres endroits peuvent être utilisés, dans lequel il est possible de créer et de maintenir des conditions optimales pour la maintenance du produit. En raison de son arôme prononcé, il doit être conservé aussi séparé que possible des autres.
Réfrigérateur
Le stockage réfrigéré peut être organisé de plusieurs manières. Une option consiste à placer le poisson dans un chiffon en coton imbibé d'une solution salée.
La solution devrait être assez raide, 1:2. Après le tissu, les carcasses sont enveloppées dans du papier épais ou du papier d'aluminium. Lors du stockage, le produit doit être déplié de temps en temps afin que l'air à proximité ne stagne pas.
Emballer le poisson dans du papier d'aluminium ou du papier empêchera non seulement une détérioration rapide du produit, mais empêchera également l'arôme spécifique de se propager dans tout le réfrigérateur.
Congélateur
La congélation du poisson fumé est l'un des moyens de prolonger la durée de conservation des produits. Il peut rester au congélateur pendant des mois tout en maintenant la température au même niveau.
Dans ce cas, le produit doit être placé dans un récipient muni d'un couvercle fermant ou dans un autre emballage fermé. Chaque carcasse doit être emballée séparément dans du papier d'aluminium ou du papier. Il est conseillé que la température dans le congélateur soit d'environ -10°C. Si elle est supérieure, la durée de conservation sera plus courte.
Vous pouvez décongeler le produit après congélation au micro-ondes, au réfrigérateur ou à température ambiante. Une fois décongelé, le poisson retrouvera son goût et son arôme d'origine.
D'autres lieux
Poisson fumé dans un appartement en ville parfois stocké sur le balcon, dans une maison privée - dans le grenier ou sur la véranda. La durée de conservation du produit ne peut pas dépasser 12 à 24 heures.
Une condition préalable est une bonne ventilation. Il est également important qu’il ne soit pas exposé au soleil. Dans ce cas, la température de l'air ne doit pas être supérieure à 6°C.
Boîte en bois, boîte en carton pouvant servir de rangement ou tout autre emballage similaire. Chaque poisson lors d'un tel stockage doit être séparé des autres avec du parchemin.
Pour maintenir une température basse dans un stockage improvisé, celui-ci peut être recouvert de glace.
Si le poisson fumé est suspendu dans un endroit frais et aéré, le produit durera plus longtemps, environ 72 heures. Cette méthode a ses propres caractéristiques :
- Tirez sur la ligne.
- Placer chaque carcasse dans un sac en coton.
- Chaque sachet contient une gousse d'ail.
- Accrochez-vous dans un endroit avec un bon échange d'air.
Conserver du poisson fumé sur la route ou lors d'un pique-nique n'est pas une tâche facile. Le mieux est de préparer le produit juste avant de prendre la route. Il est important que les branchies soient retirées. Si possible, les carcasses doivent être séparées les unes des autres en les plaçant sur du papier. C'est très difficile à faire avec de petites variétés.
Combien de temps?
Lors du fumage du poisson à chaud et à froid, des technologies complètement différentes sont utilisées. Si les conditions de fumage ne sont pas remplies, des parasites et des agents pathogènes dangereux pour la santé humaine peuvent rester dans le produit alimentaire.
Fumage à froid
Le fumage à froid est un long processus. Le produit est traité avec de la fumée et du sel. Ce traitement empêche le développement de bactéries. Le procédé se déroule à une température moyenne d'environ 40 °C avec une imprégnation progressive de fumée et une utilisation assez importante de sel.
La durée de conservation d'un tel traitement dépend directement du type de poisson. Certains peuvent rester au réfrigérateur jusqu'à 10 jours, mais le chinchard et le maquereau se gâtent plus rapidement, littéralement en 3 jours. Si une solution saline a été utilisée, le produit aura une longue durée de conservation - jusqu'à un mois.
Chaud
Le fumage à chaud va plus vite que le fumage à froid. Et le produit obtenu est plus juteux. Il existe deux options de traitement :
- mi-chaud (température de 50 à 80 ? C) ;
- chaud (température de 80 à 170 ? C).
Le goût dépend du type de bois dont proviennent les charbons et des ingrédients supplémentaires utilisés.
La durée de conservation du produit est considérablement réduite et dure en moyenne 3 jours au réfrigérateur. Et même pendant ce temps, le poisson commence à perdre son goût. Si une solution saline a été utilisée, la durée de conservation peut être prolongée jusqu'à 3 semaines.
Lorsqu'il est stocké dans un congélateur qui maintient de manière stable la température ne dépassant pas -10 °C, le produit durera jusqu'à 2, voire 3 mois. Mais avec un congélateur faible, dans lequel la température est de -2 à -5°C, il ne faut pas conserver le poisson plus d'un mois et demi.
Emballé sous vide
L'emballage sous vide vous permet de conserver le produit jusqu'à trois mois. Il est recommandé d'y placer le produit immédiatement après la fin du processus de fumage.
Caractéristiques pour les poissons gras
Le concept « poisson-beurre » regroupe plusieurs espèces. Leur point commun est la présence de cire.
Parmi les variétés d'huile les plus populaires :
- seriorelle,
- scolaire,
- légine, etc.
Une fois fumés, ils deviennent un délice.Il est recommandé de ne pas conserver un tel produit après un fumage à chaud pendant plus de 3 jours au réfrigérateur, et après un fumage à froid pendant plus d'un mois. Dans ce cas, la température de l'air doit être comprise entre 2 et 4 °C. L'emballage peut être en papier d'aluminium ou en parchemin.
La teneur en calories des espèces de poissons gras est supérieure à celle du saumon. De plus, avec le fumage à chaud, il est plus élevé qu'avec le fumage à froid.
Comment conserver le rouge ?
La conservation des variétés rouges suit les mêmes règles que les autres variétés.. Riche en nutriments et aromatiques, le produit est considéré comme un mets délicat et son coût est élevé.
Il ne doit pas être acheté pour une utilisation ultérieure, mais consommé de préférence le plus tôt possible, même si la durée de conservation permet de le conserver au réfrigérateur.
Comment prolonger au maximum la durée de conservation d’un produit ?
Prolonger la durée de conservation n’est pas une tâche facile. Les techniques suivantes vous aideront à résoudre le problème :
- Utilisation d'un emballage sous vide, qui augmente la durée de conservation du produit à 2 voire 3 mois.
- Placer le poisson au congélateur.
- Utiliser du papier d'aluminium.
- Surgélation à une température de -30°C.
- Utilisation de substances spéciales lors du fumage pour prolonger la durée de conservation.
- Envelopper les carcasses dans un tissu imbibé de solution saline.
Signes de dommages
Même si vous suivez strictement les règles de conservation du poisson, il peut se gâter à l'avance. Il commence à disparaître des tissus adjacents à la colonne vertébrale. Cependant, cela peut ne pas apparaître extérieurement.
Les premiers signes que le produit a commencé à disparaître :
- changement d'odeur;
- l'apparition de plaque;
- l'apparition de moisissures;
- l'apparition de mucus à l'extérieur.
Vous pouvez vérifier que le produit est avarié de la manière suivante : coupez la carcasse du côté de la colonne vertébrale. Si une décomposition est perceptible et qu'il y a une odeur putride désagréable, le produit ne doit pas être consommé.
L'apparition d'un revêtement blanc n'indique pas une détérioration, c'est une réaction au salage. Pour le retirer, il suffit d'essuyer la carcasse avec de l'huile de tournesol. Si de la plaque apparaît, le poisson fumé doit être consommé le plus tôt possible.
Conclusion
Le poisson fumé est un produit au goût vif prononcé. Afin de pouvoir utiliser le mets délicat pour l'alimentation plus longtemps, il est nécessaire de créer les conditions les plus appropriées pour le stockage du produit.
