Un produit périssable capricieux, ou quelles sont les conditions et la durée de conservation de l'agneau

La viande est un produit périssable qui nécessite des conditions de stockage particulières.

Selon la durée de conservation souhaitée, l'agneau, ses abats et les plats cuisinés peuvent se conserver sans perte de qualité de plusieurs heures à un an.

Nous parlerons plus en détail des conditions et de la durée de conservation de l’agneau.

Combien de temps peut-on conserver ?

L'agneau est un produit périssable. Seul le respect des conditions et de la durée de conservation permet de conserver la viande, les abats et les produits qui en sont issus sans perte de qualité. La durée de conservation de l'agneau est déterminée par le type de viande et sa température.

Pour préparer le stockage prendre en compte l'état thermique de la viande :

1. Fraîche - la viande après l'abattage est considérée comme telle pendant 1,5 heure, il est recommandé d'attendre plus de 24 heures pour l'utiliser.
2. Réfrigéré – après avoir été conservé dans une unité de réfrigération avec une température interne de +4°C, avec des tissus élastiques et une surface séchée.
3. Congelé - seule la couche supérieure de la carcasse est congelée, jusqu'à 4 cm de profondeur.
4. Surgelé – la viande est congelée dans tout le volume, la température de la partie interne ne dépasse pas -8°C.

À température ambiante

À température ambiante, l'agneau frais et la viande d'agneau ne peuvent pas être conservés plus de 3 à 4 heures. La microflore pathogène s'y développe très rapidement.

Le processus de décomposition commence, qui s'accompagne de :

• Odeur désagréable;
• la surface est recouverte d'une couche visqueuse ;
• la viande perd sa couleur d'origine et devient plus fanée ;
• Des taches de moisissure vertes se forment à la surface.

Si l'agneau présente des signes de décomposition, la viande doit être éliminée. Pour réduire le taux de recyclage, les élevages utilisent des équipements de réfrigération et des congélateurs.

Au réfrigérateur

La chambre du réfrigérateur offre une durée de vie plus longue - à t-5°C la viande restera fraîche :

1. Couper en petits morceaux – pas plus de 2-3 jours.
2. En un gros morceau ou sous forme de viande hachée – jusqu'à 4 jours.

mariné

Certaines recettes nécessitent de faire mariner la viande avant la cuisson. Ce produit semi-fini se conserve au réfrigérateur à t 0/+5°C :

• si t > +5°C, cela active la croissance de la microflore et le produit semi-fini se détériore ;
• si t < 0°C, alors l'humidité contenue dans les fibres commence à cristalliser, inhibant le processus de décapage.

Durée de conservation de l'agneau mariné au réfrigérateur selon la composition de la marinade :

• eau minérale – pas plus de 12 heures ;
• marinade à l'acide lactique (kéfir, ayran, crème sure, etc.) – pas plus de 48 heures ;
• marinades au vin et au vinaigre (sans herbes ni oignons) – jusqu'à 5 jours ;
• mayonnaise aux épices – pas plus de 72 heures;
• soja au miel et moutarde – pas plus de 72 heures ;
• légumes (tomates fraîches, oignons, herbes, etc.) – jusqu'à 48 heures.

Seuls des produits frais et de haute qualité sont utilisés pour la marinade.

Comment faire mariner les côtes d'agneau, recette vidéo :

Au congélateur

Pour augmenter la durée de conservation, l'agneau est congelé. Dans les congélateurs industriels, les carcasses sont empilées ou suspendues. Pendant le processus de congélation, la viande perd une partie de son humidité, donc pour réduire le taux de rétrécissement et préserver la qualité de la viande, le niveau d'humidité requis est maintenu dans les congélateurs.

Pour l'agneau, le taux optimal est de 95 % - cela est pratiquement obtenu en recouvrant les carcasses d'agneau d'un chiffon glacé.

Durée de conservation de l'agneau en fonction de la profondeur de congélation :

Contrairement aux congélateurs industriels, dans lesquels l'agneau peut être conservé assez longtemps, les congélateurs domestiques ne sont pas en mesure d'offrir des conditions similaires.

Plusieurs façons d'augmenter la durée de conservation et de préserver la qualité de l'agneau à la maison :

1. Congélation rapide – la viande est coupée en portions, disposée sur un plateau en une seule couche et placée au congélateur. Une fois les morceaux du dessus congelés, transférez-les dans un sac et mettez-les au congélateur pour une conservation ultérieure.
2. Congélation dans des sacs sous vide – l'élimination de l'air des sacs d'agneau empêche les processus de pourriture et de fermentation de se produire. Dans ce cas, la viande peut être placée au congélateur en morceaux de n'importe quelle taille - mais conservera ses propriétés pendant longtemps.
3. Gelé – utilisé lorsque la viande doit être transportée sur une courte distance. Pour éviter que la viande ne se gâte pendant le transport, elle est divisée en morceaux et placée au congélateur pendant 5 à 6 heures. Le produit semi-fini fini survivra au voyage sans dommage.

Cette vidéo vous expliquera la conservation de l'agneau :

Les méthodes de conservation de l'agneau dépendent de la durée pendant laquelle la viande doit être conservée et des conditions disponibles.

Brut

Un morceau d'agneau nécessaire à la préparation du dîner peut rester au réfrigérateur pendant un jour ou deux sans nuire à sa qualité. La viande hachée durera le même temps. Pour un stockage de qualité l'agneau haché ne doit être mélangé à rien.

La viande achetée pour une utilisation future doit être conservée au congélateur. La condition de stockage à long terme est l'absence d'air dans le sac contenant le filet.

En l'absence d'équipement de réfrigération

Il existe d’autres moyens de conserver les produits carnés pour une utilisation future. Ceux-ci inclus:

1. Salage – 2 méthodes sont utilisées : sèche (en frottant l'agneau avec un mélange de sel sec) et humide (conservation en saumure salée). La durée de conservation du corned-beef peut aller jusqu'à 4 mois.
2. Séchage – des lanières de viande blanchies dans l'eau bouillante sont salées, des assaisonnements sont ajoutés et séchés. L'agneau séché peut être conservé jusqu'à 2 mois.
3. Conserver l'agneau en bocaux.

Court terme

Viande crue si nécessaire peut être protégé des dommages de plusieurs manières :

• placez le morceau dans un récipient et couvrez-le de glace, puis fermez le récipient et enveloppez-le bien ;
• mettre un morceau dans un sac thermique ou un sac thermique - il peut être conservé jusqu'à 15 heures ;
• enduire le filet d'agneau de graisse, l'envelopper hermétiquement dans du papier et le placer dans l'endroit le plus frais - peut être conservé jusqu'à 96 heures ;
• ébouillantage - faire bouillir de petits morceaux d'agneau dans une solution saline pendant 3-4 minutes, laisser refroidir, placer dans un récipient et placer dans un endroit frais - conservé jusqu'à 48 heures ;
• les morceaux d'agneau peuvent être salés et enveloppés dans des feuilles d'ortie, de raifort, d'oseille - si vous changez les feuilles toutes les 7 heures, vous pouvez les conserver jusqu'à 48 heures ;
• rincez la viande, séchez-la et traitez-la bien avec du vinaigre à 9 %, enveloppez-la dans un chiffon et répétez la procédure toutes les 7 heures - elle peut être conservée jusqu'à une journée ;
• rôtir – rôtir rapidement les morceaux coupés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, laisser refroidir, placer dans un récipient et fermer hermétiquement – ​​conserver jusqu'à 48 heures, etc.

Plats cuisinés

Les aliments préparés qui restent du déjeuner doivent être conservés. Cela peut être fait de plusieurs manières. Durée de conservation de l'agneau cuit de différentes manières :

Nuances

La viande de mouton et d'agneau est caractérisée par un tissu adipeux dense, fibreux et à grains fins - le persillage n'est pratiquement jamais trouvé chez l'agneau.

La structure de la viande détermine les caractéristiques de stockage :

1. Lorsqu'il est conservé au réfrigérateur, le filet doit être recouvert d'un chiffon humide pour réduire la perte d'humidité.
2. Avant de cuire un morceau surgelé, il faut le décongeler lentement (de préférence au réfrigérateur). L'agneau ainsi conservé restera juteux et tendre.
3. Le morceau d'agneau congelé acheté doit être immédiatement placé au congélateur. Si le filet a fondu, vous ne pourrez pas le recongeler sans perdre en qualité, il vaut mieux le cuire.
4. L'excès de graisse d'un morceau d'agneau doit être retiré avant de le congeler.
5. Les meilleurs résultats lorsqu'ils sont conservés au congélateur sont obtenus à partir de morceaux de viande pré-emballés dans du papier d'aluminium ou emballés dans du polyéthylène épais.

Conclusion

Le choix du mode de conservation de l'agneau dépend de la durée pendant laquelle le produit doit être conservé et des capacités (disponibilité des équipements de réfrigération). Le stockage à long terme de l'agneau sans perte de qualité est assuré par les congélateurs.

Vous pouvez conserver la viande crue et cuite au réfrigérateur., mais pour une courte période - pas plus de 48 heures.

Pour le stockage à l'extérieur ou en cas de panne de l'équipement de réfrigération, vous pouvez utiliser des remèdes populaires avec des résultats positifs jusqu'à 48 heures.