Cornes et pattes, ou comment bien organiser le stockage des sous-produits carnés
Les sous-produits ont une durée de conservation plus courte que la viande.
Cela est dû à la structure plus souple du produit et à son humidité plus élevée.
Comment bien organiser le stockage des différents types d'abats à la maison est décrit dans cet article.
Contenu
Que sont-ils, leur classification
Parties internes (abats, foie) et certaines parties externes (oreilles, mamelles, sabots) de la carcasse des animaux de ferme. Les abats de haute qualité, peu coûteux, peuvent avoir une valeur nutritionnelle élevée.
En fonction de leur valeur nutritionnelle et culinaire, les sous-produits sont divisés en deux catégories. La catégorie 1 comprend :
- langue;
- foie;
- reins;
- cœur;
- cerveau;
- diaphragme;
- Tripes de boeuf;
- pis de bœuf;
- queues de bœuf et d'agneau.
La catégorie 2 comprend les parties de carcasses ayant une faible valeur nutritionnelle :
poumons;- estomac;
- oreilles;
- queue de porc;
- kaltyk (partie de la trachée) ;
- lèvres;
- sabots avec le bas de la jambe ;
- organes génitaux, testicules.
Cette variété est couramment utilisée comme :
- additif au hachis de saucisses,
- garniture à tarte,
- pour faire des snacks à la bière (oreilles fumées),
- viande en gelée et préparation de plats nationaux spécifiques.
Délais recommandés, selon GOST
La durée de conservation des produits dépend de la qualité des matières premières et du respect des règles de transformation de la viande.Après avoir découpé la carcasse, les sous-produits destinés à un traitement culinaire ultérieur sont soigneusement nettoyés des films, des fibres musculaires résiduelles et de la graisse.
Après le nettoyage, les sous-produits doivent être refroidis pendant 3 à 4 heures à une température de 0 +4 degrés. Dans les entreprises, les tripes sont disposées sur des plaques à pâtisserie en métal (acier inoxydable) en une seule couche.
À la maison:
- Émaillé.
- Verre.
- Bols larges en céramique.
Il n'est pas nécessaire de couvrir les tripes avec des couvercles ou de les envelopper d'un film, l'excès d'humidité de la viande doit s'évaporer.
Pour réfrigéré
Sous-produits refroidis par la méthode ci-dessus, peut être stocké :
- à une température de 0 degré – jusqu'à 3 jours ;
- à +4 +6 degrés – pas plus d'un jour et demi ;
- à +10 +12 – jusqu'à 12 heures.
À température ambiante, un produit refroidi ne se gâtera pas pendant 3 à 4 heures. Outre la température de stockage, l'humidité de l'air compte également.
Pour éviter que les tripes réfrigérées ne se dessèchent, elles sont stockées à une humidité de l'air de 80 %. À la maison, cet indicateur est obtenu en recouvrant la viande d'un chiffon fin et humide (gaze, calicot).
Congelé
Pour un stockage à long terme, les abats pré-réfrigérés sont congelés. La durée dépend du degré de gel stockage:
- À une température de -12 degrés, les tripes restent aptes à une utilisation ultérieure pendant 4 mois.
- À -18 degrés – six mois.
- À -25 degrés – jusqu'à 10 mois.
Dans un réfrigérateur ordinaire (température de +2 à +6 degrés), les abats congelés peuvent être conservés pendant 2 jours (jusqu'à décongélation complète). A température ambiante, la congélation dure jusqu'à 4 heures.
Conditions
Pour le stockage à long terme, abats pelés et réfrigérés doivent être triés par type (degré de densité, finalité culinaire) :
- langue;
- cœur et foie;
- cerveau;
- foie, poumons, trachée, pis - pour la viande hachée et la garniture des tartes;
- queues, sabots, oreilles - pour une gelée forte.
En raison de la nécessité d'un pré-trempage pour éliminer l'amertume avant la cuisson, les rognons sont stockés séparément des autres tripes.
Avant l'emballage, les abats doivent être retirés de l'excès d'humidité en les épongeant avec une serviette ou des serviettes en papier. Il est pratique de placer immédiatement les morceaux de viande dans des récipients par portions, car il est interdit de recongeler les abats une fois décongelés.
A la maison, le produit carné est conditionné :
- dans des sacs en plastique (les sacs avec fermeture éclair sont pratiques) ;
- film alimentaire;
- déjouer;
- récipients en plastique avec couvercles.
Pour simplifier la recherche du bon produit au congélateur, des ménagères expérimentées apposent des étiquettes dans les sachets indiquant le nom de la viande et la date de conditionnement.
Pour la conservation à long terme des abats au congélateur vous pouvez recourir à l'emballage sous vide. Sous vide, les aliments conservent plus longtemps leur fraîcheur, leur humidité et leur goût. Dans les magasins d'électroménager, vous pouvez acheter un aspirateur ménager bon marché et des emballages correspondants.
Outre la congélation, le salage des abats, la mise en conserve (les tripes bouillies sont versées avec de la graisse ou du beurre fondu), le séchage (au déshydrateur ou au four) est pratiqué.
Conclusion
Le moyen le plus pratique et le plus simple de conserver les abats à la maison est de les congeler dans un emballage sous vide.Dans de telles conditions, les aliments resteront frais et conserveront toutes leurs qualités bénéfiques jusqu'à un an.
