Recommandations pratiques pour bien conserver la viande fumée
Le fumage est une méthode de cuisson qui implique un traitement avec de la fumée ou du liquide à fumer. Cela donne non seulement à la viande une odeur et un goût appétissants, mais prolonge également sa durée de conservation.
Les règles de conservation des produits fumés dépendent avant tout de la température de cuisson. Nous vous expliquerons dans cet article comment bien conserver la viande fumée à la maison.
Contenu
Règles de stockage à la maison
Pour éviter toute détérioration, les produits fumés doivent être stockés dans des endroits aérés, secs et sombres. La température optimale ne dépasse pas 8...10 C et le taux d'humidité est de 60 à 75 %.
Le packaging utilisé est :
- film de cellophane sec,
- parchemin,
- Emballage sous vide,
- récipient scellé,
- du tissu salé et même des feuilles d'ortie.
La durée de conservation est déterminée à la fois par la température et par la méthode de stockage choisie.
Pour rendre la viande fumée savoureuse et sûre, Vous devez suivre quelques règles :
Ne placez pas d'aliments chauds dans le réfrigérateur ou le garde-manger pour les refroidir.- Placez les morceaux de viande finis hermétiquement dans un récipient alimentaire ou enveloppez-les dans un film qui laisse passer l'air.
Lorsqu'il est conservé au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche (cellier, grenier...), le film doit être changé régulièrement.
La viande fumée à chaud peut également être conservée dans des récipients en verre et en émail.
- Avant de les placer dans un récipient ou un sac sous vide, il est recommandé d'envelopper les morceaux de viande dans du cellophane, du papier sulfurisé ou du papier ciré. Le stockage dans un sac en plastique et un film alimentaire réduit plusieurs fois la durée de conservation.
- Respectez le principe de proximité des produits - ne placez pas de viande crue, de poisson et d'autres produits nécessitant un traitement thermique obligatoire à côté de viandes fumées.
- Laissez le produit refroidir complètement avant de l'emballer et de le stocker. Cela est particulièrement vrai pour la viande fumée à chaud, qui libère activement de l'humidité lors du refroidissement.
- Avant l'emballage et pendant la décongélation, séchez les viandes fumées avec du papier absorbant, en éliminant la condensation, dans laquelle les micro-organismes pathogènes se multiplient rapidement.
- Avant la cuisson, coupez la viande en petites portions qui seront faciles à manger en 1 à 2 jours. Un produit coupé conserve moins bien ses propriétés qu'un produit non coupé.
- Ne stockez pas de produits fumés dans des zones présentant des courants d'air ou une odeur de moisi. La cause d'une détérioration inattendue des aliments peut également être une mauvaise isolation des murs, ce qui entraîne une accumulation de condensation à l'intérieur de la pièce.
Où le conserver ?
La viande fumée est un produit périssable, il est donc recommandé de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Plus la température dans le compartiment est basse, plus les viandes fumées restent longtemps propres à la consommation.
Au réfrigérateur
La température +4…+8 C permet de préserver la structure élastique, la croûte et le goût des viandes fumées. Pour garantir les bonnes conditions, vous devez activer le mode basse température et éviter de refroidir les aliments chauds à l'intérieur de la chambre.
Pendant le stockage, la viande fumée est placée dans les parties inférieures du réfrigérateur. Si l'appareil ne porte pas la mention « No Frost » et est refroidi au goutte-à-goutte, les paquets de viande fumée ne doivent pas être poussés vers la paroi arrière de la chambre.
Pour prolonger la durée de conservation de la viande au réfrigérateur, vous devez envelopper les morceaux dans une gaze imbibée d'une solution saline (1 cuillère à soupe de sel pour 1 verre d'eau), puis envelopper dans du papier sulfurisé et attacher.
Est-ce possible au congélateur ?
Le congélateur est utilisé dans les cas où la viande doit être conservée pendant plus de 1,5 à 2 semaines. Pour préserver la structure de la viande, le refroidissement doit être rapide. vous devez suivre quelques règles :
Avant de placer les viandes fumées, videz complètement l'un des compartiments du congélateur ;- activez le mode basse température et laissez l'appareil pendant 2 heures pour stabiliser les conditions dans le compartiment ;
- si le compartiment congélateur est refroidi au goutte-à-goutte et nécessite un dégivrage, assurez-vous qu'il n'y a pas de givre ou de couche de neige sur les parois ;
- disposer les viandes fumées en petits morceaux, en une seule couche et à une certaine distance les uns des autres, pour assurer la circulation de l'air froid.
Contrairement à la réfrigération, la décongélation de la viande après stockage doit être aussi fluide que possible. Avant de transférer le produit au réfrigérateur, vous devez l'allumer à basse température et attendre 2-3 heures. Les viandes fumées sont décongelées dans une zone sèche au fond du compartiment réfrigérateur.
À température ambiante
La conservation de la viande sans refroidissement supplémentaire n'est autorisée que dans des pièces sombres, aérées et sèches : par exemple dans les greniers ou les garde-manger. Une cave ou un sous-sol peut ne pas convenir en raison d'une humidité élevée.
La pièce doit être exempte de moisissures, d’insectes et d’animaux. Avant de conserver la viande, il est recommandé de traiter les murs et les étagères de la pièce avec une solution de carbonate de sodium ou de soude caustique. De faibles niveaux d'humidité et une ventilation peuvent être obtenus grâce à une ventilation forcée.
Vous pouvez conserver la viande des manières suivantes :
- en tissu imbibé de solution saline ;
- dans des sacs en lin naturel (coton, jute, chanvre) ;
- dans des caisses en bois;
- dans des feuilles d'ortie et dans un emballage qui ne bloque pas l'accès à l'air.
La durée de conservation de la viande lorsqu'elle est conservée dans des pièces fraîches varie de plusieurs jours à 2-3 mois.
Comment conserver sous vide ?
L'emballage sous vide isole les produits des influences environnementales et vous permet de prolonger leur durée de conservation de 1,5 à 3 fois. Pour le stockage, vous pouvez utiliser des conteneurs spéciaux ou des sacs avec valve. Une machine sous vide est utilisée pour éliminer l'excès d'air.
La vidéo vous montrera comment conserver la viande fumée dans un emballage sous vide :
Combien de temps est-il conservé ?
La méthode de fumage détermine non seulement son goût, mais également le niveau d'humidité de la viande et affecte donc automatiquement sa durée de conservation.
Fumé à chaud
Le fumage à chaud se produit dans un four de fumage ou un fumoir à une température de 80...120 C. Cela vous permet de détruire les organismes pathogènes et de prolonger la durée de conservation du produit sans séchage complet ni traitement prolongé à la fumée.
En enveloppant de petits morceaux dans de la gaze ou un chiffon imbibé de solution saline, vous pouvez augmenter la durée de conservation de la viande au réfrigérateur à 1 à 2 semaines.
Durée de conservation de la viande fumée à chaud en fonction de la température :
| Écart de température | Durée recommandée |
| +7…+15°C | Pas plus de 4 à 6 heures |
| +5…+7 °C | 12-15 heures |
| 0…+5 °C | 36 heures |
| -3…0 °C | 2-3 jours |
| -10…-6 °C | 3-4 mois |
| -18…-10°C | 6-8 mois |
| -24…-18°C | Jusqu'à 12 mois |
Il est recommandé de stocker les produits fumés traités à chaud uniquement dans des unités à basse température et non dans des pièces fraîches.
Froid
Le fumage à froid s'effectue à une température ne dépassant pas +30 C. Les propriétés de conservation sont assurées par un prétraitement (salage ou décapage), un séchage et une exposition prolongée à la fumée.
Caractéristiques pour le canard et l'oie
Le canard et l'oie sont riches en graisses. Les viandes fumées prêtes à l'emploi à base de cette viande se gâtent plus rapidement que celles à base de produits diététiques.
La durée de conservation des produits dépend de la température :
- +5…+70С – jusqu'à 12 heures ;
- 0…+50С – jusqu'à 24 heures ;
- -3…00С – jusqu'à 2 jours.
Lorsqu'elles sont surgelées, les mêmes recommandations de durée de conservation s'appliquent que pour les autres types de viande. Si la carcasse a déjà été coupée en morceaux, il faut la graisser et la placer dans un récipient sous vide ou l'envelopper dans du papier sulfurisé puis dans du film alimentaire.
La volaille entière doit d'abord être congelée. sans emballage pendant 1,5 à 2 heures. Cela évitera un dégagement excessif de condensation lors du chauffage.
Qu’est-ce qui affecte la durée de conservation ?
Outre la température de stockage, la durée de conservation de la viande est affectée par :
- Humidité. L'humidité condensée et le jus de viande constituent un environnement bénéfique pour les bactéries pathogènes. Si l'humidité de la pièce est supérieure à 75 % ou s'il y a une source de vapeur dans le compartiment contenant les viandes fumées, des traces de pourriture et de moisissure peuvent apparaître sur les viandes fumées.
- Accès à la lumière du soleil et à l’air. Avec une humidité élevée et un manque d'accès à l'oxygène, des moisissures et des traces de pourriture peuvent apparaître sur les produits. Cela est particulièrement vrai pour les viandes maigres transformées à chaud. Au contraire, le stockage dans un endroit bien éclairé détériore le goût et la qualité du produit.
- Mode de préparation et composition. Malgré la température de traitement plus élevée lors du fumage à chaud, les plats finis sont moins bien conservés car ils ont une humidité interne plus élevée et une faible teneur en sel. Les conservateurs ajoutés aux produits fumés industriels et à certains produits fumés artisanaux peuvent tuer la flore pathogène et prolonger la durée de conservation.
Dans quels cas ne faut-il pas consommer de viandes fumées ?
La durée de conservation de la viande fumée varie en fonction des conditions. Dans certains cas, le nombre de jours ou d'heures spécifié n'est pas encore écoulé, mais le produit montre déjà des signes de obsolète. La différence entre la durée de conservation recommandée et réelle peut différer de 2 à 3 fois.
Les signes suspects comprennent :
- revêtement blanc;
- caractère collant, grande quantité d'humidité;
- structure lâche et inélastique de la pulpe, qui se divise facilement en fibres;
- odeur aigre, présence d'odeurs étrangères piquantes.
Pour les viandes fumées industrielles, un signe de détérioration est une violation de l'emballage sous vide. Étant donné que la durée de conservation est fixée en tenant compte de l'isolement de l'environnement extérieur, les dommages causés au film entraîneront une croissance rapide des bactéries et une augmentation de l'humidité.
Comment contrôler la viande et est-il possible d'éliminer les signes de détérioration ?
Pour vérifier si la viande est avariée, vous n'avez pas besoin de la goûter. Le moyen le plus simple de déterminer la fraîcheur d'un produit est de le couper avec un couteau chaud..
Après avoir bien réchauffé le couteau en métal, vous devez le coller dans le morceau ou faire une coupe profonde. Si la viande est gâtée, le jus libéré, le couteau et la coupe chaude auront une odeur désagréable distincte.
Si des doutes subsistent sur la qualité du produit, vous pouvez en réchauffer une petite tranche au micro-ondes ou dans une poêle. Dans les premières minutes de cuisson, l'odeur aigre de la viande manquante s'intensifie fortement.
Conclusion
Préserver la fraîcheur et le goût de la viande fumée Des conditions de température et d'humidité correctement sélectionnées aideront. Selon le mode de cuisson, le produit peut être laissé soit au réfrigérateur ou au congélateur, soit dans une pièce fraîche et sèche.
Pour éviter la détérioration des viandes fumées, vous devez prendre en compte la méthode de préparation et la durée de conservation prévue.
