Tout ce qu'un chef doit savoir sur le nettoyage du lieu de travail

La zone de travail du cuisinier doit être maintenue propre. L'employé est lui-même responsable de son entretien.

Certaines responsabilités sont transférées au nettoyeur, mais certaines activités doivent être effectuées directement par le cuisinier.

Lisez l'article sur les exigences de nettoyage du lieu de travail d'un chef.

Par quoi est-il réglementé ?

Nettoyer le lieu de travail du chef réglementé par SanPiN 2.3.6.1079-01. Le document précise les exigences sanitaires et hygiéniques que tous les employés de la restauration doivent respecter. Leur objectif principal est de maintenir la propreté et d'éliminer les risques d'intoxication alimentaire pour les employés et les visiteurs de l'établissement.

Si des infractions sont constatées, y compris sur le lieu de travail du cuisinier, l’établissement s’expose à une amende. En cas d'erreurs graves, l'établissement pourra être fermé.

Quant au nettoyage du lieu de travail du chef, la liste des activités est indiquée dans la description de poste. Un tel document n’est pas obligatoire, mais la plupart des organismes de restauration en disposent.

Paper vous permet de coordonner les actions du personnel et d'organiser avec compétence le processus de travail. Le document peut être rédigé par un avocat, un secrétaire ou un responsable d'une organisation.

Exigences générales pour la conduite actuelle et générale

L'établissement de restauration doit effectuer à la fois le nettoyage courant et général. Celle en cours s'effectue quotidiennement, et celle générale selon le planning prévu à l'avance, mais au moins une fois par mois. Si nécessaire, une désinsectisation et une dératisation (extermination des insectes et des rongeurs) sont réalisées.

Liste des activités de nettoyage quotidiennes :

• tables de nettoyage;
• laver le sol;
• nettoyage de meubles;
• remplacer les nappes;
• nettoyage des dalles;
• enlever la saleté de toutes les surfaces de travail ;
• nettoyer le four;
• maintenir la propreté de la hotte et de la chambre de réfrigération ;
• laver la vaisselle et le matériel.

Il est impératif de maintenir l'ordre dans les cuisines, le bar, le hall d'entrée, le hall et les salles de bain. Le traitement est effectué à l'aide de désinfectants.

Le nettoyage général implique une longue liste d’actions. Il s'agit d'une activité assez laborieuse à laquelle participe l'ensemble du personnel.

En plus des activités énumérées ci-dessus, La liste est complétée par les types de travaux suivants :

1. Nettoyage à sec de stores et rideaux.
2. Laver les fenêtres et les portes.
3. Traitement des murs et plafonds.
4. Laver la façade.
5. Nettoyage des hottes et climatiseurs.
6. Dégivrage, lavage et désinfection du matériel de réfrigération.

Règles pour mettre les choses en ordre

Les règles de mise en ordre du lieu de travail ne s'appliquent pas seulement directement à la table à laquelle travaille le cuisinier. Il existe des normes distinctes pour le lavage de la vaisselle, des ustensiles et du matériel de cuisine. Chaque cuisinier doit les connaître et les suivre.

Faire la vaisselle

Le lavage mécanique de la vaisselle est réalisé dans des machines à laver professionnelles. Utilisez l'équipement conformément aux instructions disponibles. Cependant, sans traitement manuel, il ne sera pas possible de le faire.

L'ordre de sa mise en œuvre :

• éliminer mécaniquement les résidus alimentaires;
• laver dans la première partie du bain avec des détergents à vaisselle ;
• laver dans la deuxième partie du bain dans de l'eau à une température d'au moins 40 degrés ;
• des détergents sont également utilisés, mais ils doivent être 2 fois moins que lors du premier bain ;
• rincer la vaisselle à l'eau claire - un troisième bain est utilisé pour cela;
• séchage sur des étagères avec des grilles.

Après avoir terminé le quart de travail, la vaisselle est désinfectée ainsi que les couverts. Si, lors du processus de lavage, des produits présentant des fissures, des éclats ou d'autres défauts sont constatés, ils sont éliminés. Vous ne pouvez pas continuer à utiliser de tels ustensiles.

Les unités à seringues sont utilisées pour laver les verres, les mugs et les tasses.. Si l'établissement ne dispose pas d'installations de lavage professionnelles, après traitement manuel, les couverts sont calcinés dans des fours ou des fours à chaleur sèche pendant au moins 10 minutes.

Outils de cuisine

Règles de nettoyage et de rangement du matériel de cuisine :

1. L'équipement permettant de couper les produits préparés et crus doit être stocké séparément.
2. Après chaque utilisation, l'équipement est soumis à un traitement mécanique et lavé à l'eau chaude à l'aide de produits nettoyants.
3. Rincer à l'eau courante.

L'équipement de coupe doit être marqué :

• "SR" - poisson cru,
• "VO" - légumes bouillis,
• "RG" - gastronomie de poisson, etc.

Équipement

Règles de base pour l'entretien du matériel :

1. L'équipement est traité au fur et à mesure qu'il se salit pendant la journée. Assurez-vous de le laver après avoir terminé votre quart de travail.
2. Les surfaces des tables de travail sont lavées non seulement avec de l'eau, mais également avec des désinfectants. La température minimale de l'eau est de 40 degrés. Après le traitement, l'équipement est essuyé.
3. Si un salarié est autorisé à laver du matériel pour la première fois, il doit en être informé par le responsable RH.
4. Il est inacceptable de nettoyer un équipement s'il est branché sur le réseau électrique.
5. Lors du traitement, il faut veiller à ce que de l'eau ne pénètre pas dans les pièces électriques.
6. Les cuisinières, fours, friteuses et autres appareils fonctionnant à des températures élevées ne sont lavés qu'après avoir complètement refroidi.

Sols

Les sols de l'établissement de restauration sont lavés 2 fois par jour. Pour effectuer le nettoyage, il est recommandé d'utiliser une solution savonneuse dont la préparation nécessitera 10 litres d'eau, 200 g de savon et de soude.

Nettoyage après le quart de travail

Nettoyer le lieu de travail après un quart de travail comprend la liste d'événements suivante :

• laver, sécher et ranger les ustensiles et équipements de cuisine ;
• collecte des ordures;
• laver les murs derrière l'équipement ;
• désinfection des ordinateurs de bureau;
• Nettoyage de tous les sols de la cuisine.

Après avoir terminé son quart de travail, le cuisinier doit changer de vêtements et ranger son uniforme dans le placard. Le gestionnaire doit surveiller la qualité du nettoyage.

Nettoyer les zones de stockage des aliments

Le réfrigérateur est le principal endroit où conserver les aliments dans la cuisine. Ils doivent être maintenus propres, c'est pourquoi il existe des règles distinctes pour leur dégivrage, leur nettoyage et leur désinfection.

Au cours du processus de travail, les activités suivantes sont effectuées :

1. Retirez tous les aliments du réfrigérateur. Jetez ceux qui sont périmés.
2. Essuyez les étagères, les murs et les joints en caoutchouc.
3. Balayer les poubelles.
4. Traitez les portes et les poignées à l'extérieur du réfrigérateur.

Le contrôle est effectué au moins une fois par semaine et le dégivrage tous les 3 mois. Les armoires de conservation des aliments sont triées et lavées une fois par semaine, les dépôts de poussière et de graisse en sont quotidiennement éliminés.

Hygiène et apparence

Règles d'hygiène personnelle du cuisinier :

• avant de commencer à exercer ses fonctions, le cuisinier doit se laver les mains - il doit répéter cette procédure régulièrement au cours de la journée de travail ;
• Pour vous sécher les mains, utilisez un sèche-air, des serviettes jetables ou des serviettes avec des marquages ​​spéciaux ;
• Sur le lieu de travail, mâcher de la gomme et manger de la nourriture pendant la préparation des plats est inacceptable ;
• Vous ne devez pas éternuer ni tousser à cause de la nourriture ;
• les cheveux doivent toujours être rassemblés et recouverts d'un bonnet ;
• les ongles doivent être coupés courts, il est inacceptable de les recouvrir de vernis ;
• ne portez pas de bijoux au travail ;
• les plaies doivent être recouvertes d'un pansement ;
• Vous ne pouvez travailler dans la cuisine qu’avec des gants jetables ;
• Avant un quart de travail, les cuisiniers doivent prendre une douche et se laver les cheveux, et l'utilisation de déodorants agressifs est interdite.

Les cuisiniers présentant des signes de maladies infectieuses ne sont pas autorisés à travailler.

Vêtements de travail et règles d'utilisation

Règles d'entretien et d'utilisation des vêtements de travail :

1. L'uniforme doit être propre. Sa liste comprend : une casquette, des gants, un pantalon, une veste, un tablier.
2. Les vêtements de rechange et les objets personnels ne doivent pas être rangés à proximité des zones de préparation des aliments. Il devrait y avoir un casier spécial pour eux dans le vestiaire.
3. Les vêtements ordinaires et les uniformes sont stockés séparément.
4. Les uniformes doivent être maintenus propres et repassés.
5. Les chaussures se portent fermées, en cuir ou en similicuir, avec des semelles en caoutchouc. La hauteur optimale du talon est de 4 cm. Les chaussures doivent être propres et en bon état.

Conclusion

Nettoyer le lieu de travail du chef comprend une énorme liste d'activités qui doit être effectué à certains intervalles. Ce n'est que si toutes les exigences sont remplies que la cuisine restera propre et que les exigences sanitaires et hygiéniques seront respectées.